PK10注册
烘焙百科——芝士就是力量认识法国系奶酪

  奶酪,法语为fromage,英文为cheese,我们所说的芝士,其实就是cheese的英译,与奶酪是•●同一种东▲★-●西。

  烘焙人熟知的法国,不光以西点闻名,还被誉为“奶▪▲□◁酪之国”,更是号称奶酪品种多到即使每天换一种吃,一年下来也不会重样。奶酪和甜点一样,都是法国人最爱的一套完整晚餐的最好收尾。

  如今,甜点和面包也常与奶酪结合,比如大家熟知的芝士蛋糕和奶酪包。这次的烘焙百科,就带大家详细了解一下法国奶酪。对西方人来说必不可少的奶酪,国人却不是人人都能接受。奶酪中重口味的品种可能就类似臭豆腐、螺狮粉★▽…◇这种,让爱的人爱到极致,恨的人避之不及吧。

  奶酪是牛奶经过凝结、脱水、不同程度的精制熟化而制成的食物,已经有着7000多年的历史了。最初,奶酪是山区居民和平民阶层的食物保留项目,如今,它早已获得了美食界的尊贵地位,成为餐桌上必不可少的一份,就连西方人拍照时,都会喊cheese来保持灿烂笑脸。

  奶酪可以说是人类手工制造的第一种食物,但它的发现完▼▼▽●▽●全是偶然的。传说我们的祖先用▲●…△哺乳动物的胃制作奶酪。当牛奶与凝乳酶(一种天然存在于反刍动物瘤胃中的酶)接触时,会产生凝乳和乳清,奶酪的故事就开☆△◆▲■始了。

  最早的一批奶酪出现在公元前15世纪的美索不达米亚和印度,考古学家发现的美索不达米亚壁画证实了这一点。在那个遥远的年代,人类就发现这种脱水凝乳能够使食物更浓郁,并且非常易于储存。

  公元60年时,使用凝乳酶制作奶酪已经开始普及了。罗马农学家Columella建议将牛奶放入牛犊的肚子里以使其凝固,随后倒入带孔容器中沥干,再用石头或压榨机挤压凝乳。罗马帝国将奶酪制作传播到其殖民地,没过多久,奶酪便征服了欧洲。

  在法国,奶酪主要由专门的奶酪坊和修道院制作的,因此许多法国伟大的奶酪都是源自古老的修道院配方,如:邦勒维克奶酪le Pont-l’Évêque, 曼斯特奶酪le Munster, 马鲁瓦耶奶酪le Maroilles, 僧侣头奶酪la Tête de Moines 等等……

  白奶酪质地浓稠顺滑,是没有经过熟化的品种。它们呈白色,且以高含水量(约77%)为标志◇•■★▼性特征,风味较温和,略带酸味和香气。典型的白奶酪有费塞勒奶酪(La faisselle), 小瑞士(le petit-suisse), 普罗旺斯奶酪(la Brousse de Provence), 安茹白奶酪(les crémets d’Anjou), 马苏里拉(la mozzarella), 菲达奶酪(le feta)等。其中马苏里拉就是披萨上常用的能拉丝的芝士,也常与番茄一起制成沙拉。甜点中常用的马斯卡彭(Mascarpone)也属于新鲜奶酪的类别。

  这个系列中最为知名的便是卡门培尔奶酪(le camembert),布里奶酪(le brie),查尔斯奶酪(le chaource)以及纽夏特奶酪(le neufchâtel)。花皮软质奶酪往往经过了2-6周的熟化,它的特征是白色表皮上覆盖着由于霉菌快速增长带来的茸毛。口味平•□▼◁▼衡,带有蘑菇、榛子和黄油的香气。

  这种类型的奶酪有着典型的橙色外皮及象牙色内里。水洗软质奶酪气味浓烈,但味道其实很柔和,这种强烈的反差使得水洗软质奶酪成为了最受欢迎的品种之一。比较知名的水洗软质奶酪有利瓦罗奶酪(Le Livarot), 伊波斯奶酪(l’Époisses), 马罗瓦勒奶酪(le Maroilles), 彭勒维克奶酪(le Pont-l’Évêque), 芒斯特奶酪(le Munster)。

  这款可是进阶选手才敢尝试的奶酪。“臭名远扬”的蓝纹奶酪是由牛奶或羊奶制成的,顾名思义,其内部有着青蓝色的纹理,这种纹理是由于在熟化的过程中用长针刺穿奶酪,以促使其中的霉菌生长。比较知名的有洛克福尔奶酪(Roquefort),奥弗涅蓝纹奶酪(le Bleu d’Auvergne),富尔姆奶酪(Fourme)……

  阿邦当斯奶酪(Abondance), 孔泰奶酪(Comté), 博福尔奶酪(Beaufort), 格吕耶尔(Gruyère), 埃曼塔尔(Emmental)都是压缩成熟奶酪。制作过程中经过了长时间的压缩,使得这类奶酪的质地非常硬。大大小小的奶酪眼和独特的果香味是这类奶酪的显著特征。

  国人从动画片《汤姆和杰瑞》中看到小老鼠杰瑞最爱的奶酪就是这种带奶酪眼的压缩成熟奶酪,这些可爱的奶酪眼可不是虫子穿出来的,是由于奶酪熟化过程中产生了二氧化碳气泡,奶酪表皮又不透气,气泡无法排出,就产生★◇▽▼•了这些◆▼小孔。

  这类奶酪有使用100%纯山羊奶制作的,也有使用山羊奶与牛奶混合(山羊奶至少占50%)制成的。奶酪质地有轻微流质的,也有干的,表皮有灰白的、花皮的或自然状态的。

  这类奶酪一般使用压缩成熟奶酪或压缩未熟奶酪制作,或者通过混合融化后的奶酪而制成。一般作为开胃奶酪粒,或者用于涂抹面包等。康库瓦约特奶酪(La Cancoillotte), 以及常常在超市中能看见的乐芝牛(La Vache Qui Rit)都是融化奶酪。

  制作奶酪的第一步是将乳清与凝乳(奶酪的根基)分离。为了达到这个目的,奶酪制造商往往使用凝乳酶或无花果汁。而在制作白奶酪时,在酸化的作用下,凝结即会发生。

  这个相对较长的步骤是为了排出凝乳中多余的水份。可以将凝乳放在布中,以加压或机械的方式使水分自然排出。

  盐渍的步骤可以通过摩擦或浸泡盐水达成。正是盐渍的过程给奶酪带来了风味和其特殊质地。

  熟化的时长根据奶酪的不同种类从几周至几月甚至几年不等。一般来说,奶酪熟化的时间越长,其风味就越浓郁。.这个步骤一般在干燥室或通风室完成。

  AOP是法语Appellation d’Origine Protégée的缩写,可以理解为“原产地保护标签”,这一标签旨在保护一些高品质的产品,一般含如下几◇=△▲个准则:返回搜狐,查看更多

PK10注册

返回列表